Un pizzico di spezie (appunti a margine di una cena pakistana)

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E’ banale dirlo, “La cucina pakistana ricorda quella indiana”. Indiani e pakistani, pur nelle diverse visioni religiose e nonostante le guerre che si sono fatti dal 1947 in poi, sono sostanzialmente lo stesso popolo. E condividono la cucina speziata e piccante che sempre più persone apprezzano anche qui da noi.  L’altra sera sono stata ad un evento insolito per il posto in cui vivo; una cena pakistana, organizzata da Trama di Terre, associazione che si occupa di accoglienza per donne migranti. E’ stata un’occasione per riportare alla memoria alcuni dei sapori che io ho conosciuto in India e per imparare qualcosa di più sull’universo misterioso delle spezie…

spezieturcheIl coriandolo: si usa in semi, perché quello fresco “puzza di cimice”. Il nome dei coriandoli di Carnavale deriva proprio da questa spezia, i cui semi venivano una volta ricoperti di zucchero e usati durante le feste, proprio come coriandoli….molto prima dell’invenzione di quelli di carta.

Il cardamomo: questo seme profumatissimo non puzza di cimice… ma purtroppo ne ha l’aspetto! Si utilizza come deodorante dell’alito oppure si può pestare e mettere nella miscela nella caffettiera. Il caffè ci guadagnerà un tocco esotico.

Il cumino: Ne esistono molti tipi diversi. Il Carum carvi, detto anche cumino dei prati o tedesco, il cumino nero diffuso in India, Iran e Tagikistan, la Nigella sativa, anch’essa conosciuta come cumino nero e utilizzata nella cucina bengalese. Il “vero cumino” è il Cuminum cyminum, proveniente dall’Iran e detto anche Cumino di Malta: perché spesso le spezie prendono il nome non dal luogo di origine ma dal porto nel quale venivano imbarcate.

La cannella: Forse non tutti sanno che la cannella abbassa la glicemia. Si usa nei dolci della tradizione mediorientale, che proprio per questo hanno un picco glicemico relativamente basso, nonostante le quantità industriali di zucchero e miele che contengono.

I chiodi di garofano: schiacciare un chiodo di garofano tra i denti ha l’effetto di un anestetico, quando si fa mal di denti. E’ un metodo un po’ brusco ma in mancanza di meglio di può provare…

Lo zenzero: E’ il migliore rimedio naturale contro la nausea e d’inverno si può aggiungere a te’ e tisane per liberare le vie respiratorie.

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Turchia: mangiare in volo

Insieme al cibo degli ospedali e le mense del carcere, i pasti serviti a bordo degli aerei sono in gara per il titolo di Peggior Rancio di Sempre. Nonostante si noti negli ultimi anni un certo miglioramento, generalmente le pietanze servite in volo nei tristi vassoietti di plastica bianca sono per molti uno dei maggiori disincentivi al viaggio.

L’annuale indagine di Skyscanner premia le compagnie di volo turche. Ne parliamo su Istanbul Avrupa….

Il Kadayif spiegato a Travel Food

“Il primo ingrediente necessario è un Vero Palato da Dolci. Chi fa il Tiramisù coi Pavesini e annovera l’ananas tra i dessert non può apprezzare veramente i dolci turchi. Per me, che vivrei di zucchero, le specialità ad altissimo indice glicemico sono una delle cose che mi ha fatto innamorare della Turchia. Sul posto mi sono sempre concentrata sul baklava, lokum e dondurma (ebbene sì, mi piace anche il gelato turco, fucilatemi), una volta a casa ho deciso di cimentarmi nella realizzazione del kadayif, il tradizionale dolce “a filini””.

Continua su TravelFood2012.

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Baklava e affini al Gran Bazar di Istanbul

Alla scoperta delle ricette perdute. Lo strano viaggio di due cuochi-ciclisti.

Ho conosciuto qualche settimana fa due strani viaggiatori; non sono proprio viaggiatori in senso stretto, sono più ciclisti, ma si occupano anche di cucina… insomma è complicato.
Alex Biso e Valentino Leone sono protagonisti del progetto “Alla scoperta delle ricette perdute”. Alessandro 42 anni, bolognese, cuoco viaggiatore, e Valentino 26 anni, video-operatore e “trotta mondo” appassionato di nuove tecnologie, lo raccontano così: “Si tratta di un programma tv senza tv, per il quale giriamo tutta l’Italia alla ricerca dei piatti delle nonne. Cerchiamo antiche ricette, quelle dei tempi di crisi, degli anni ’40, ’50 e ‘ 60, ancora molto attuali oggi, vista la situazione…”. Una volta trovate, le nonne, vengono intervistate e filmate mentre spiegano o preparano la ricetta. I video sono poi caricati su Youtube, diffusi e condivisi tramite Facebook; i filmati migliori  serviranno poi per realizzare un documentario.
La particolarità del tutto sta nel fatto che il viaggio viene compiuto rigorosamente in bicicletta. Alex e Valentino sono partiti nel maggio di quest’anno  e prevedono di finire il percorso nello stesso mese del 2013, toccando tutte le regioni d’Italia.  “Non cerchiamo solo ricette di cucina ma anche ricette di vita, ed è una maniera come un’ altra per dare modo alle nonne di dire ciò che vogliono e tramandare la loro saggezza – racconta Alessandro – Con questo progetto speriamo nel nostro piccolo di smuovere un po’ l’opinione pubblica sul tema degli alimenti che giornalmente vengono mandati al macero semplicemente perchè vicini alla scadenza, quando quasi un 25% delle famiglie italiane è prossimo alla soglia della povertà. Quindi, comprare con piu cura, e soprattutto buttare meno e riciclare, come consigliano le nonne”. 

La pagina Facebook dei due scoppiati

Kadayif per stranieri (e principianti)

Due sono le ragioni fondamentali per le quali non sarò mai una food-blogger. La prima è che mi annoia parlare sempre e solo di cibo, la seconda è che non so fotografare i miei manicaretti. Per quanto mi sforzi di creare luci e ambientazioni, i risultati sono sempre scarsi.  Questo groviglio bruciacchiato e poco stimolante è il mio esperimento (nonostante le apparenze, perfettamente riuscito) di kadayif. Ho scoperto solo in Italia questo dolce di origine ottomana; a Istanbul mi sono sempre persa nel mattoncini di baklava, trascurando il tradizionale dolce a “filini”. Per rimediare all’imperdonabile mancanza, ho deciso di dedicarmi alla sua preparazione, con tutte le difficoltà che questa comporta.
Avvertenze: Il kadaif, come tutti i dolci turchi, è un dolce-dolce, per veri palati da dolce (mica gente che fa il tiramisù coi Pavesini e annovera l’ananas tra i dessert …). Un’esperienza estrema ad alto indice glicemico. Sappiatelo.
Step 1) Procurarsi della pasta kadayif (o kataifi che dir si voglia, a seconda che la si consideri turca o greca) Forse si può trovare su internet. Io l’ho trovata a Modena, in un piccolo negozio turco, Anadolu Market (in via Piave, vicino alla stazione ferroviaria). Per chi se lo stesse chiedendo, sì ho fatto Imola-Modena per andare a comprare la pasta kadayif…
Step 2) Stendere i filini di pasta (che di per se’ è neutra come la pastasfoglia) su una superficie liscia e spennellarli di burro o margarina fusa. Io ho scelto la margarina, per un insano quanto radicato pregiudizio nei confronti dei grassi vegetali ma probabilmente ho sbagliato. Usate pure il burro, viene meglio).
Step 3) Stendere un primo strato di filini in una pirofila da forno. Un paio di centimetri. Aggiungere una spolverata di noci spezzettate. (Volendo si può fare anche coi pistacchi, ma la noce ha più carattere, secondo me, e un leggero gusto amarognolo che col dolce del kadayif è “la morte sua”).
Proseguire con un secondo strato di filini, sempre unti di burro e informare per circa 20-25 minuti a 200 gradi. 
Step 4) Preparare lo sciroppo di zucchero, sciogliendo circa 500 grammi di zucchero in acqua. Non saprei indicare la quantità di acqua. Fate vobis, tenendo presente che deve avere una consistenza sciropposa.  Aggiungete un poco di succo di limone. Io, che non so non prendermi delle licenze, ci ho aggiunto anche un po’ di marmellata di rose (sempre da Anadolu Market). 
Step 5) Versare parte dello sciroppo sul dolce, più o meno a metà cottura. Si deve impregnare un po’. Il resto aggiungerlo quand il dolce è pronto. Si capisce dal colore della superficie che deve essere di un bel dorato. Dateci dentro con lo sciroppo. Lasciar raffreddare almeno un’ora.
Step 6) Afiyet olsun! 
Eventuale step 7) Fotografare il kadayif, metterlo in posa, preparare un çay di accompagnamento, pavoneggiarsi. 
Le solite cose, insomma.